Nella mia select vorrei avere un elenco di date, in formato italiano (d-m-Y), ordinate in ordine discendente, che rappresentano tutte le date utilizzate in una tabella nel campo ‘data’.

Una prima soluzione è quella di eseguire una normale query utilizzando il metodo $model->query().
$mylista = $this->$table->query("SELECT news.data, DATE_FORMAT(news.data , '%d-%m-%Y' ) AS `datait` FROM `news` GROUP BY `data` ORDER BY `data` DESC ");
In questo caso si dovrebbero utilizzare i nomi delle tabelle impiegate e non i nomi dei modelli.

La soluzione che utilizza il nome del model è la seguente.
$mylista = $this->$table->find('all',array('fields'=>array("DATE_FORMAT(data , '%d-%m-%Y' ) as datait",'data'),'order'=>'data DESC'));

$mylista è un array che contiene i dati cercati e è sufficente utilizzare combine per ottenre l’array desiderato.
$datelist = Set::combine($mylista,'{n}.News.data','{n}.0.datait');